夏に多く発生する食中毒とは

「食中毒」とは、食中毒を起こす原因となる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る病気のことです。

特に夏本番を迎えるこれからの季節は高温多湿を好む細菌が繁殖しやすいため、注意が必要です。

食中毒は飲食店などに限らず、家庭での食事でも発生しています。家庭での食中毒を防ぐためにも、食中毒予防の原則とポイントを知り、暑い季節も安全においしく食事を楽しみましょう。

食中毒の主な原因

食中毒は時期によって発生する主な原因が変わってきます。

夏場は腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクター、サルモネラ属菌など細菌による食中毒が多く、冬場はノロウイルスなどのウイルスによる食中毒が増えます。

このほか、毒キノコやフグなどの自然毒、近年発生の多いアニサキスなどの寄生虫なども、食中毒の原因となっています。

十分に加熱されていない肉、よく洗っていない野菜、井戸水やわき水などが原因。乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合も。

●カンピロバクター

十分に加熱されていない肉や、飲料水、生野菜などが原因。乾燥に弱く、75℃で1分以上加熱処理すれば死滅するため、食材の中心部までしっかり火を通してから食べることが大切。

自然界に広く分布し、人の皮膚や鼻・口・のどなどにも存在。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品を汚染する確率が高くなる。

熱に強く、一度毒素ができてしまうと、加熱しても食中毒に感染してしまうため、調理中など特に注意が必要。

●ウェルシュ菌・セレウス菌

加熱処理しても死滅しないのが特徴。カレーや煮込み料理などを調理後に室温で放置しておくと、時間経過とともに菌が増殖してしまうため、作り置きする場合は小分けにして冷蔵庫に入れるなど、なるべく速めに冷やすことで菌の増殖を防ぐことができる。

●アニサキス

寄生虫（線虫）の一種で、サンマ・鰹・鰯、鮭、イカなどの魚介類に寄生する。

アニサキス幼虫が寄生している魚介類を、生または不十分な冷凍・不十分に加熱した状態で食べることにより、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こす。

新鮮な魚を選ぶ・速やかに内臓を取り除く・しっかり冷凍または加熱することなどで予防できる。

●ノロウイルス

年間の食中毒の患者数の約半分を占め、うち約７割が冬季（11月～2月）に発生する。

手指や食品などを介して経口で感染した後、ヒトの腸管で増殖し、嘔吐・下痢・腹痛・微熱などを起こす。

感染力が非常に強いため、大規模な食中毒など集団発生を起こしやすい。

現在、ノロウイルスに効果のある抗ウイルス剤はなく、感染しても対症療法に限られるので、手洗い・調理用具の消毒などの予防対策が重要。

食中毒は食べ物に付着した見えない細菌やウイルスが体内へ侵入することによって発生します。

体内への侵入を防ぐために、「つけない」「ふやさない」「やっつける」の三原則をしっかりと守って予防しましょう。

調理の際には、手や調理器具、食品など、洗えるものはしっかり洗うことが食中毒予防の基本となります。さらに、

・生の肉や魚などを切ったまな板はその都度きれいに洗い、可能であれば殺菌する

・中心部を75℃で1分以上加熱する

なども効果的な方法です。

また、ウイルスの場合は、食品中では増えません。

ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。ウイルスを食品につけないためには、ウイルスに感染しない、感染した場合には調理場内に入らないことが重要です。

日ごろから体調管理を行い、嘔吐や下痢などの症状がある場合には調理を行わないようにしましょう。

細菌の多くは10℃以下では増殖のスピードが緩やかになり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。

購入した食品などはすぐに冷蔵庫または冷凍庫に入れ、適切な温度で管理しましょう。

ただし、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖します。冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。

また、肉や魚はビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁等がかからないようにしましょう。

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅します。

特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で1分以上の加熱を目安にしましょう。

また、調理を途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。

＜関連リンク＞

・食中毒（厚生労働省ホームページ）